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Wer in der DDR aufgewachsen ist, verbindet mit Worcestersauce meist ein ganz bestimmtes Bild: ein kleines Förmchen Würzfleisch, goldbraun überbacken, daneben eine Zitronenscheibe, ein Stück Toast – und die Flasche auf dem Tisch. Warum ausgerechnet eine englische Sauce zu einem Stück ostdeutscher Esskultur wurde, erklären wir hier.
Was ist Würzfleisch?
Würzfleisch ist die ostdeutsche Schwester des Ragout fin. Das klassische Ragout fin wird aus Kalbfleisch gemacht, oft mit Sahne verfeinert. Kalbfleisch war in der DDR aber knapp und teuer. Also griff man zu Schweinefleisch, seltener zu Geflügel, und band die Sauce mit einer Mehlschwitze und Brühe statt mit Sahne. Das Ergebnis bekam einen eigenen Namen: Würzfleisch.
Die Zubereitung ist schlicht. Das Fleisch wird gekocht, fein gewürfelt und in einer hellen Sauce aus Mehlschwitze und Kochbrühe gegart. Dann kommt es in feuerfeste Förmchen, wird mit Käse bestreut und im Ofen überbacken. Serviert wird es mit Zitrone, Worcestersauce und Toast. Ein ausführliches Rezept findest du in unserem Würzfleisch-Rezept.
Woher das Ragout fin selbst stammt, ist übrigens unklar. Trotz des französischen Namens ist das Gericht in Frankreich kaum bekannt. Eine verbreitete Erzählung führt es auf Hugenotten in Berlin zurück – belegt ist das nicht, es bleibt eine Legende.
Warum gehört Worcestersauce zum Würzfleisch?
Die helle, sämige Sauce des Würzfleischs ist mild. Zitrone und Worcestersauce bringen das, was ihr fehlt: Säure, Salz und eine würzige Tiefe. Erst mit ein paar Spritzern am Tisch wird daraus das Gericht, an das sich viele erinnern. In zahlreichen Rezepten heißt es sinngemäß, ohne Worcestersauce sei es kein richtiges Würzfleisch.
Würzfleisch stand in vielen HO-Gaststätten und in den Speisewagen der Mitropa auf der Karte. Als Vorspeise oder kleines Abendessen war es beliebt, weil es sich gut vorbereiten ließ und im Förmchen ordentlich aussah. Damit wanderte auch die Worcestersauce als Tischwürze in die Gaststätten.
Toast als ständiger Begleiter
Zum Würzfleisch gehört Toastbrot. Der Toast nimmt die Sauce auf, die Zitrone bringt Frische, die Worcestersauce die Würze. Diese drei gehören zusammen.
Wer heute ein Menü mit DDR-Klassikern kocht, deckt deshalb fast automatisch Toast, Zitrone und die Flasche mit ein. Worcestersauce ist in diesem Sinn weniger Zutat als Tischwürze: Jeder dosiert selbst.
Wer stellte Worcestersauce in der DDR her?
Anders als im Westen, wo viele Marken nebeneinander existierten, wurde die Produktion in der DDR auf wenige Betriebe konzentriert. Hauptsächlich stellte der VEB Exzellent Dresden die Sauce industriell her. Eine Flasche aus der Zeit um 1990 liegt heute in der Sammlung des Deutschen Historischen Museums in Berlin.
Es gab zwei Sorten mit unterschiedlicher Rezeptur:
- Worcestersauce – eine schärfere Variante, unter anderem mit Tomatenkonzentrat, Tamarindenmus, Curry, Walnuss, Champignons und Chili.
- (Dresdner) Worcestershiresauce – eine süßere Variante mit Malzextrakt, Apfelgelee und Dessertwein, ohne Chili.
Beide Sorten waren nicht immer zu haben. Wie bei vielen Lebensmitteln gab es Engpässe, und gerade in Gaststätten war die Flasche nicht selbstverständlich auf dem Tisch. Wer eine ergattert hatte, ging sparsam damit um.
Welche ostdeutschen Hersteller gibt es heute?
Drei Namen tauchen heute im Handel auf, wenn es um Worcestersauce aus dem Osten geht. Ihre Geschichte ist allerdings sehr unterschiedlich.
| Marke | Sitz | Was man weiß |
|---|---|---|
| Exzellent | Dresden, Sachsen | Trägt den Namen des DDR-Herstellers weiter. Die heutige Rezeptur enthält unter anderem Tomatenmark, Tamarinde, Sojasauce und Sardellenpaste. Nach verfügbaren Angaben hat sich das Rezept gegenüber der DDR-Zeit verändert. |
| Altenburger | Altenburg, Thüringen | Kein DDR-Betrieb: Die Marke wird seit 1992 in Altenburg hergestellt, vor allem bekannt für Senf. Die Worcester-Sauce ist laut Etikett vegan, mit Tomatenmark, Apfelwein und Senfschrot. |
| Kunella | Cottbus, Brandenburg | Wurzeln reichen bis 1894 zurück; in der DDR als VEB Feinkost Cottbus geführt, seit 1991 wieder als Kunella. Eine Worcester-Sauce gehört zum Sortiment, ist aber nicht überall erhältlich. |
Ob die heutige Exzellent Feinkost GmbH direkt aus dem VEB hervorgegangen ist, konnten wir nicht belegen. Sicher ist: Die Marke lebt weiter, und viele greifen genau deshalb zu ihr. Details zu Zutaten und Gebinden findest du auf den Seiten zu Exzellent und Altenburger.
Warum haben Ostdeutsche „ihre“ Worcestersauce?
Dafür gibt es mehrere Gründe. Der wichtigste ist Gewohnheit. Wer jahrzehntelang eine bestimmte Sauce kannte, hat einen festen Geschmack im Kopf. Die Dresdner Art gilt als süßer und weniger salzig als das englische Vorbild und enthält weniger Sardellen. Wer mit ihr groß geworden ist, empfindet eine englische Worcestershire Sauce deshalb oft als deutlich kräftiger.
Dazu kommt die Treue zu Ostmarken insgesamt. Ein bekanntes Beispiel ist Bautz’ner Senf, der nach der Wende bewusst nicht an westdeutsche Vorlieben angepasst wurde und in Ostdeutschland bis heute einen sehr großen Marktanteil hat. Ähnlich verhält es sich mit Worcestersauce: Die vertraute Flasche ist ein Stück Alltag, das geblieben ist.
Und schließlich ist da das Gericht selbst. Solange Würzfleisch gekocht wird – zu Hause, auf Familienfeiern, in Gaststätten mit DDR-Küche –, braucht es die passende Sauce. Für viele ist das eben keine beliebige Worcestersauce, sondern eine aus der Region.
Wie unterscheiden sich die Sorten heute?
Ein wichtiger Unterschied liegt im Fisch: Die englische Rezeptur enthält Sardellen, Exzellent ebenfalls, Altenburger dagegen nicht. Wenn du Würzfleisch für Gäste kochst, die keinen Fisch essen, lohnt ein Blick auf das Etikett. Alles zum Thema findest du im Ratgeber zur veganen Worcestersauce. Mehr zur englischen Herkunft der Sauce liest du in der Geschichte der Worcestersauce.
- Kattus Worcester SauceWürze-Index 83Die Gewürzreiche: Vanille, Nelke, Piment, Ingwer, Muskat, Zimt – und kein einziger Zusatzstoff.Ohne SardellenOhne FarbstoffBei Amazon ansehen (Werbelink)
- Schenkel Worcester SauceWürze-Index 62Österreichs Klassiker: englische Bauart mit Melasse und Tamarinde, aber ohne Sardellen.Ohne SardellenBei Amazon ansehen (Werbelink)
- Feinkost Dittmann Worcestershire SauceWürze-Index 56Die kleine Flasche vom Antipasti-Spezialisten – Rezeptur im Stil von Zeisner und Langbein.Ohne SardellenOhne FarbstoffBei Amazon ansehen (Werbelink)
- Jürgen Langbein Worcestershire SauceWürze-Index 51Schlank gebaut: Essig, Zucker, Gewürze. Keine Zusatzstoffe, aber auch keine Tamarinde.Ohne SardellenOhne FarbstoffBei Amazon ansehen (Werbelink)
- Maître Marcel Worcestershire SauceWürze-Index 51Französischer Name, deutsche Herkunft – und dieselbe Sauce wie Jürgen Langbein.Ohne SardellenOhne FarbstoffBei Amazon ansehen (Werbelink)
- Zeisner Worcestershire SauceWürze-Index 51Fast deckungsgleich mit Langbein: kurze Essig-Zucker-Rezeptur ohne Zusatzstoffe.Ohne SardellenOhne FarbstoffBei Amazon ansehen (Werbelink)
- Appel Worcester SauceWürze-Index 46Die Fruchtige aus Cuxhaven: Mango-Chutney, Johannisbeere und ein Schuss Rum.Ohne SardellenBei Amazon ansehen (Werbelink)
Häufige Fragen
Welche Worcestersauce gab es in der DDR?
Hauptsächlich die Saucen des VEB Exzellent Dresden – eine schärfere „Worcestersauce“ und eine süßere „(Dresdner) Worcestershiresauce“. Beide waren nicht immer erhältlich.
Was ist der Unterschied zwischen Würzfleisch und Ragout fin?
Ragout fin wird klassisch aus Kalbfleisch mit Sahne gemacht. Würzfleisch nutzt meist Schweinefleisch und eine Sauce aus Mehlschwitze und Brühe, überbacken mit Käse.
Gibt es Exzellent Worcester Sauce noch?
Ja, die Marke wird weiter von einem Dresdner Unternehmen angeboten. Die Rezeptur unterscheidet sich aber von der DDR-Zeit.
Ist Altenburger Worcester Sauce ein DDR-Produkt?
Nein. Die Marke Altenburger wird seit 1992 in Altenburg hergestellt. Ihre Worcester-Sauce ist laut Etikett vegan.
