Zuckerkulör E150: Was steckt hinter dem Farbstoff?

„Farbstoff: Zuckerkulör“ oder „E150c“ – diese Angabe findest du auf vielen Worcestersaucen. Was verbirgt sich dahinter, ist das bedenklich, und warum zieht unser Würze-Index dafür Punkte ab? Hier bekommst du die Antworten, nüchtern und mit Quellen.

Was ist Zuckerkulör?

Zuckerkulör ist ein brauner bis fast schwarzer Lebensmittelfarbstoff. Er entsteht, wenn Kohlenhydrate wie Glukosesirup, Saccharose oder Invertzucker kontrolliert erhitzt werden. Damit die Karamellisierung schneller und gezielter abläuft, setzen Hersteller je nach Typ Säuren, Laugen oder Salze zu. Das Ergebnis ist eine dunkle, wasserlösliche Flüssigkeit oder ein Pulver.

Mit dem Karamell aus der Küche hat Zuckerkulör den Ausgangsstoff gemeinsam. Er wird aber nicht als Süßungsmittel oder Geschmacksgeber eingesetzt, sondern ausschließlich zum Färben.

Die vier Klassen: E150a bis E150d

Das EU-Recht unterscheidet vier Typen. Sie unterscheiden sich darin, welche Hilfsstoffe bei der Herstellung verwendet werden dürfen.

Welche Klasse ein Hersteller einsetzt, wählt er nach technischen Anforderungen seines Produkts. Auf dem Etikett steht entweder die genaue E-Nummer oder nur „Farbstoff: Zuckerkulör“ beziehungsweise „Farbstoff: E150“. Beides ist zulässig.

Warum steckt Zuckerkulör in Worcestersauce?

Worcestersauce bekommt ihre dunkle Farbe ursprünglich aus Melasse, Tamarinde und der langen Reifung. Diese Zutaten schwanken jedoch von Ernte zu Ernte, und nicht jede Rezeptur enthält sie in nennenswerter Menge. Zuckerkulör sorgt dafür, dass jede Flasche gleich aussieht.

Es geht also um ein einheitliches Erscheinungsbild, nicht um Geschmack oder Haltbarkeit. Das ist der Grund, warum wir ihn genauer betrachten. Wenn du wissen willst, welche Zutaten eine Worcestersauce traditionell prägen, hilft dir unser Zutaten-Lexikon.

Ist Zuckerkulör zugelassen?

Ja. Alle vier Klassen sind in der EU als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen. Die Reinheitsanforderungen, etwa Höchstgehalte für bestimmte Nebenprodukte, legt die Verordnung (EU) Nr. 231/2012 fest.

Wie bewertet die EFSA Zuckerkulör?

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat die vier Zuckerkulöre 2011 vollständig neu bewertet. Die wichtigsten Ergebnisse:

• Gruppen-ADI: Für alle vier Klassen zusammen legte die EFSA eine zulässige tägliche Aufnahmemenge (ADI) von 300 mg pro Kilogramm Körpergewicht fest.
• Sonderwert für E150c: Innerhalb dieser Gruppe gilt für E150c ein eigener ADI von 100 mg pro Kilogramm Körpergewicht. Hintergrund sind Unsicherheiten zu möglichen Effekten eines Bestandteils (THI) auf das Immunsystem.
• Nebenprodukte: Bei E150c und E150d kann als Verunreinigung 4-Methylimidazol (4-MEI) entstehen. Die EFSA kam zu dem Schluss, dass die geschätzte Aufnahme von 4-MEI und THI über Zuckerkulör nicht besorgniserregend ist.

2012 legte die EFSA eine verfeinerte Expositionsschätzung vor. Die tatsächliche Aufnahme fiel deutlich niedriger aus als 2011 angenommen. Der Gruppen-ADI wurde für keine Bevölkerungsgruppe überschritten; lediglich bei Kleinkindern und Vielverzehrern lag die Aufnahme von E150c teils über dem eigenen Wert für diese Klasse.

Wichtig für die Einordnung: Eine Würzsauce verwendest du in kleinen Mengen. Die EFSA-Schätzungen beziehen sich auf die Summe aller Lebensmittel, in denen Zuckerkulör vorkommt – etwa Getränke, Backwaren oder Saucen.

Warum zieht der Würze-Index dafür Punkte ab?

Wenn Zuckerkulör zugelassen und bewertet ist – warum dann ein Abzug? Die Antwort hat nichts mit Gefahr zu tun.

Der Würze-Index bewertet, wie nah eine Sauce an einem Profil aus echten, geschmacksgebenden Zutaten ist. Ein Farbstoff trägt zum Geschmack nichts bei. Er macht eine Sauce dunkler, als ihre Zutaten es allein tun würden – und erschwert damit, vom Aussehen auf die Rezeptur zu schließen. Deshalb kostet „Farbstoff/Zuckerkulör“ im Kriterium Zusatzstoffe 12 von 40 Punkten.

Der Abzug gilt für alle Klassen gleich. Wir unterscheiden nicht zwischen E150a und E150d, weil viele Etiketten die Klasse gar nicht nennen und wir nur bewerten, was auf dem Etikett steht. Alle Regeln findest du auf der Seite Methodik.

Ein niedrigerer Wert heißt also nicht „ungesund“ oder „schlechter im Geschmack“. Er heißt: In dieser Sauce wird bei der Farbe nachgeholfen.

Welche Saucen enthalten Zuckerkulör?

Die folgende Tabelle zeigt, welche Sauce in unserem Vergleich welche der bewerteten Zusatzstoffe laut Zutatenliste enthält – neben Zuckerkulör auch Aroma, Verdickungsmittel, Konservierungsstoffe, Süßstoffe und Geschmacksverstärker.

Stand 2026, Quelle je Sauce auf der Detailseite. Maßgeblich ist immer das Etikett.

Ob eine Sauce Zuckerkulör enthält, siehst du auf jeder Saucenseite in der farbig markierten Zutatenliste – zum Beispiel bei Heinz oder Altenburger. Für Bio-Lebensmittel gilt eine eigene, deutlich kürzere Liste erlaubter Zusatzstoffe; auch hier entscheidet aber das einzelne Etikett.

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Selbst machen ohne Farbstoff

Wenn du Farbe allein aus den Zutaten möchtest, ist eine eigene Sauce eine Option. Melasse, Tamarinde und eine lange Ziehzeit sorgen für eine natürliche dunkle Farbe. Ein Rezept findest du unter Worcestersauce selber machen.

Häufige Fragen