Von Garum bis Worcester – die Geschichte der Würzsauce

Wenn du eine Flasche Worcestersauce öffnest, riechst du ein Stück Weltgeschichte. Gesalzener, gereifter Fisch, Säure, Gewürze aus fernen Ländern – diese Mischung hat eine Vorgeschichte, die mehr als zweitausend Jahre zurückreicht. Diese Seite erzählt die große Linie. Wo die Quellen klar sind, sagen wir es. Wo nur erzählt wird, sagen wir das auch. Die nüchterne Firmengeschichte findest du in unserem Artikel zur Geschichte der Worcestersauce.

Kapitel 1: Salz, Sonne und Fisch – das Garum der Antike

Am Anfang steht ein Geruch, über den schon die Römer stritten. Bereits im 4. und 3. Jahrhundert vor Christus kannten die Griechen eine Würze aus fermentierten Fischresten, den garos. Das Wort taucht bei Aischylos, Sophokles und Aristophanes auf. Die Römer übernahmen Sache und Namen: Garum, oft auch Liquamen genannt. Im 1. Jahrhundert nach Christus waren das wohl noch zwei verschiedene Produkte, später wurden die Begriffe gleichbedeutend.

Die Herstellung war einfach und brauchte vor allem Geduld. Fischinnereien und kleine ganze Fische wurden kräftig gesalzen und in Gefäßen der Sonne ausgesetzt, immer wieder umgerührt, oft über Monate. Das Salz verhinderte das Verderben, die fischeigenen Enzyme zerlegten das Eiweiß. Am Ende lief eine klare, bernsteinfarbene Flüssigkeit durch einen Korb ab – das begehrte Garum. Der Rest, ein Fischbrei namens allec, landete bei den Armen auf dem Getreidebrei.

Garum gab es in allen Preisklassen. Als feinste Sorte galt zur Zeit des Augustus das garum sociorum aus Cartagena und Gades, dem heutigen Cádiz. Nicht jeder war begeistert: Der Philosoph Seneca schimpfte über die teure Masse aus verdorbenem Fisch. Die Köche ließen sich davon nicht beirren. In der römischen Rezeptsammlung, die unter dem Namen des Apicius überliefert ist, steckt Garum in unzähligen Gerichten – sogar Spiegeleier wurden mit einer Mischung aus Wein und Garum gewürzt.

Wie groß das Geschäft war, zeigt die Archäologie. In Baelo Claudia an der südspanischen Küste nahe der Meerenge von Gibraltar liegen die Reste eines ganzen Fischverarbeitungsviertels mit in den Boden eingelassenen Salzbecken. Die Anlagen arbeiteten in ihrer Blütezeit im 1. Jahrhundert nach Christus und wurden erst in der ersten Hälfte des 5. Jahrhunderts aufgegeben. In Pompeji machte der Garumhändler Aulus Umbricius Scaurus ein Vermögen; im Mosaikboden seines Hauses sind Garumgefäße abgebildet. In Pompeji fanden Forscher auch Reste der vermutlich letzten Garumproduktion der Stadt. Nach Presseberichten bestanden sie aus Fischarten, die im Hochsommer gefangen werden – ein Indiz, das zum überlieferten Ausbruchsdatum des Vesuvs im August 79 passt.

Kapitel 2: Ein Wort reist um die Welt – kê-tsiap

Am anderen Ende der Welt gingen Köche einen ähnlichen Weg. In China wurde schon vor über 2.000 Jahren Fisch mit Salz und Sojabohnen vergoren. Während dort später die Sojasauce den Fisch verdrängte, wurde Fischsauce in Südostasien zu einer Grundwürze, wie sie heute als vietnamesisches nước mắm oder thailändisches nam pla auf dem Tisch steht.

Hier beginnt die Geschichte eines Wortes. Im Hokkien, dem Chinesisch der Küstenprovinz Fujian rund um Amoy (heute Xiamen), bezeichnete kê-tsiap oder kôe-chiap die Lake von eingelegtem Fisch oder Schalentieren. Ein Wörterbuch des Amoy-Dialekts von 1873 übersetzt es genau so. Im Malaiischen lebt das Wort als kecap weiter, heute meist für Sojasauce. Ganz sicher ist die Herleitung nicht, es gibt konkurrierende Theorien – aber die Spur über Hokkien gilt als die verbreitetste.

Der Sprachwissenschaftler Dan Jurafsky beschreibt, wie chinesische Händler und Siedler diese Fischsauce in Südostasien herstellten und wie englische und niederländische Seeleute sie im 17. Jahrhundert dort kennenlernten. Für Männer, die monatelang Salzfleisch und Schiffszwieback aßen, war so eine Würze eine Offenbarung – und für Kaufleute eine exotische Ware für Europa. Das englische Wort folgt dieser Spur: ketchup ist ab 1682 belegt, catchup ab 1690, catsup ab 1730. Mit Tomaten hatte das alles noch nichts zu tun.

Kapitel 3: Pilze, Walnüsse, Sardellen – Englands Catsups

Importierte Saucen waren teuer, also kochten die Engländer nach. Im 18. Jahrhundert füllten sich die Kochbücher mit Rezepten für „Catchup“ und „Catsup“ – nur eben aus dem, was der heimische Garten und der Markt hergaben. Besonders beliebt war Pilz-Ketchup, daneben gab es Varianten aus grünen Walnüssen, die in Essig eingelegt und mit Gewürzen eingekocht wurden. Und oft schwamm der alte Fischgedanke mit: Sardellen.

Hannah Glasses Bestseller The Art of Cookery Made Plain and Easy von 1747 widmet „Catchup“ einen Teil eines eigenen Kapitels. Ein von ihr überliefertes Rezept, das angeblich zwanzig Jahre halten sollte, vereint abgestandenes Bier, Sardellen, Schalotten, Pilze und Gewürze wie Muskatblüte, Nelken, Pfeffer und Ingwer. Liest du das, erkennst du schon die Grundzüge einer Worcestersauce: Säure, Fisch, Zwiebelgewächse, Gewürze.

Aus diesen Hausrezepten wurden bald Markenprodukte. Die bekannteste Fischsauce der Zeit war Harvey’s Sauce. Der Überlieferung nach erfand sie ein Gastwirt namens Peter Harvey um 1760 und gab das Rezept später seiner Schwester Elizabeth Lazenby, die es ab 1793 in London verkaufte. Die Quellen widersprechen sich hier bei Namen und Jahreszahlen; belegt ist aber, dass die Sauce gefragt genug war, um Nachahmer anzuziehen, gegen die Elizabeth Lazenby 1819 vor Gericht zog. Ein Rezept von 1851 nennt Sardellen, Essig, Sojasauce, Pilz-Ketchup, Knoblauch und Cayennepfeffer.

Ähnlich rätselhaft ist Quin’s Sauce. Handschriftliche Kochbücher aus dem 18. Jahrhundert enthalten Rezepte unter diesem Namen, etwa aus Walnuss-Pickle, Walnuss-Ketchup, Sardellen, Knoblauch und Meerrettich. Wer dieser Quin war, ist nicht geklärt. Fest steht: Als die Worcestersauce auftauchte, war England längst ein Land der dunklen, würzigen Flaschensaucen.

Kapitel 4: Zwei Apotheker in der Broad Street

In Worcester, einer Bischofsstadt am Severn, führten John Wheeley Lea und William Henry Perrins eine Apotheke in der Broad Street. Apotheker waren damals auch Mischer und Händler: Sie verkauften Arzneien, aber ebenso Haushaltswaren, Gewürze und eben Saucen. 1837 gilt als Gründungsjahr ihrer Worcestershire Sauce, die ersten Flaschen gingen nach Firmenangaben 1838 in den Verkauf.

Woher das Rezept kam, verraten Lea und Perrins nicht. Auf der frühen Verpackung hieß es nur, die Sauce stamme „aus dem Rezept eines Adligen in der Grafschaft“. Mehr steht nirgends. Was die Zutaten angeht, sieht man die lange Vorgeschichte deutlich: Essig, Sardellen, Zwiebeln, Knoblauch, Gewürze – und dazu Tamarinde, eine Frucht, die den Weg über den Indienhandel nach England gefunden hatte. Auch die Reifung gehört bis heute dazu: Laut britischem Etikett ruht die Lea & Perrins Worcestershire Sauce rund 18 Monate, bevor sie abgefüllt wird.

Kapitel 5: Die Legende vom Lord und dem vergessenen Fass

Was man sich erzählt … Ein vornehmer Herr aus der Grafschaft, Lord Marcus Sandys, kehrt als ehemaliger Gouverneur von Bengalen aus Indien zurück. Im Gepäck: das Rezept einer Würzsauce, die er dort lieben gelernt hat. Er bittet die Apotheker Lea und Perrins, sie nachzumischen. Das Ergebnis ist ein Feuerwasser, so scharf, dass niemand es essen mag. Das Fass wandert in den Keller und gerät in Vergessenheit. Monate später – je nach Version anderthalb oder zwei Jahre – stoßen die beiden beim Aufräumen darauf, probieren noch einmal und staunen: Die Mischung ist mild, rund und köstlich geworden. Die Worcestersauce ist geboren.

Was davon stimmt: Wenig lässt sich belegen, einiges lässt sich widerlegen. Brian Keogh, ein ehemaliger Mitarbeiter der Firma, schrieb 1997 nach eigener Recherche eine Firmengeschichte und kam zu einem klaren Ergebnis: Kein Lord Sandys war je Gouverneur von Bengalen, und nach den verfügbaren Unterlagen war auch keiner je in Indien. Dazu passt ein Blick in die Adelsregister. Der Mann, der als „Lord Marcus Sandys“ gemeint sein dürfte, hieß in den 1830er-Jahren noch Lord Marcus Hill. Er war Parlamentsabgeordneter, erbte den Titel Baron Sandys erst 1860 und nahm den Namen Sandys 1861 an. Ein „Lord Sandys“, der um 1835 aus Bengalen ein Rezept mitbringt, passt dazu nicht.

Bemerkenswert ist auch, dass die frühe Verpackung nur von einem namenlosen Adligen „in der Grafschaft“ sprach – von Indien und vom Kellerfass ist dort keine Rede. Selbst ein Sprecher von Lea & Perrins räumte später ein, die Geschichte sei vielleicht nicht die reine Wahrheit. Was bleibt, ist ein plausibler Kern: Frisch angesetzte Würzsaucen mit Essig und Fisch schmecken tatsächlich scharf und kantig und werden durch lange Reifung runder. Das wussten die Engländer aber schon lange vor 1837 – Hannah Glasse rühmte ihr Catchup ja gerade für seine Haltbarkeit. Gut möglich also, dass die Legende eine schöne Verpackung für eine handwerkliche Selbstverständlichkeit ist.

Kapitel 6: Aus Worcester in die Welt

Ob mit oder ohne Lord: Die Sauce verkaufte sich. Schon ab 1839 wurde sie nach New York eingeführt, und bald gab es sie überall, wo britische Schiffe anlegten. Nachahmer folgten auf dem Fuß. 1876 entschied ein Londoner Gericht, dass das Wort „Worcestershire“ keine geschützte Marke ist – seitdem darf jeder Hersteller seine Sauce so nennen. Genau deshalb unterscheiden sich Worcestersaucen heute so stark, von der englischen Sardellen-Variante bis zu Varianten ganz ohne Fisch.

Wie die Sauce in Japan, Lateinamerika oder Australien eigene Wege ging, erzählt unser Ratgeber zur Worcestersauce weltweit. Und wie aus dem englischen Vorbild in Ostdeutschland eine ganz eigene, mildere Tradition wurde, liest du im Artikel über Worcestersauce in der DDR. Welche Flasche dir heute am besten schmeckt, findest du in unserem Vergleich heraus.

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