Tamarinde in Worcestersauce

Tamarinde ist eine der Zutaten, die man am ehesten mit dem Original verbindet. Sie bringt eine fruchtige, leicht herbe Säure, die anders wirkt als die des Essigs. In diesem Beitrag erfährst du, was Tamarinde ist, welche Aufgabe sie in der Sauce übernimmt und wie du sie in der Zutatenliste findest.

Was ist Tamarinde?

Tamarinde ist die Frucht des Tamarindenbaums (Tamarindus indica). Er stammt wahrscheinlich aus Afrika und wird heute in vielen tropischen Regionen angebaut, besonders in Indien und Südostasien. Die Früchte sind braune Schoten, etwa 5 bis 20 Zentimeter lang. Innen liegen Samen, umgeben von einem klebrigen, dunklen Fruchtmark – das ist der Teil, der in der Küche verwendet wird.

Das Mark ist zugleich süß und sauer. Es besteht zu etwa 35 bis 50 Prozent aus Zucker, die Säure stammt vor allem aus Weinsäure, die bis zu 20 Prozent der reifen Frucht ausmachen kann. Im Handel gibt es Tamarinde als Block, Paste, Konzentrat oder Granulat.

Welche Rolle spielt Tamarinde in Worcestersauce?

Tamarinde übernimmt gleich mehrere Aufgaben:

• Fruchtige Säure: Die Weinsäure ergänzt die Essigsäure und macht die Säure der Sauce vielschichtiger.
• Süße und Körper: Der hohe Zuckeranteil und die gelösten Fruchtbestandteile geben Fülle.
• Dunkle Farbe: Das braune Mark trägt zur typischen Farbe bei – zusammen mit Melasse.

Tamarinde findet sich auch in anderen britischen Würzsaucen und in vielen Gerichten der indischen und südostasiatischen Küche. Die bekannte Gründungslegende der Worcestersauce erzählt von einem Rezept aus Indien – belegt ist sie allerdings nicht. Mehr dazu in der Geschichte der Worcestersauce.

Woran erkennst du Tamarinde in der Zutatenliste?

Die Bezeichnungen schwanken je nach Verarbeitungsform:

• Tamarinde oder Tamarindenmark
• Tamarindenextrakt
• Tamarindensaft oder Tamarindensaftkonzentrat
• Tamarindenkonzentrat oder Tamarindenpaste

Konzentrate dürfen nach EU-Recht nach ihrem Gewicht vor dem Eindicken eingeordnet werden. Die Position in der Liste sagt deshalb nur ungefähr etwas über die tatsächliche Menge aus. Bei Bio-Saucen steht oft ein Sternchen dahinter, das auf ökologischen Anbau verweist.

8 von 14 Saucen im Vergleich nennen Tamarinde in der Zutatenliste:

• 
  Sanchon Bio Würzsauce WorcestershireWürze-Index 95Die Bio-Gewürzbombe: Balsamico, Tamari, Habanero und fast zwanzig Gewürze – vegan und glutenfrei.VeganGlutenfreiBioOhne FarbstoffBei Amazon ansehen* (Werbelink)
• 
  Kattus Worcester SauceWürze-Index 83Die Gewürzreiche: Vanille, Nelke, Piment, Ingwer, Muskat, Zimt – und kein einziger Zusatzstoff.Ohne SardellenOhne FarbstoffBei Amazon ansehen* (Werbelink)
• 
  Lacroix Bio Worcester-SauceWürze-Index 78Bio aus dem Fond-Spezialisten: fruchtig-scharf mit Balsamico, Johannisbeere und Habanero.VeganBioOhne FarbstoffBei Amazon ansehen* (Werbelink)
• 
  Schenkel Worcester SauceWürze-Index 62Österreichs Klassiker: englische Bauart mit Melasse und Tamarinde, aber ohne Sardellen.Ohne SardellenBei Amazon ansehen* (Werbelink)
• 
  Lea & Perrins Worcestershire SauceWürze-Index 61Das Original aus Worcester. Seit dem 19. Jahrhundert der Maßstab, an dem sich jede andere Flasche messen lassen muss.Mit SardellenOhne FarbstoffBei Amazon ansehen* (Werbelink)
• 
  Heinz Worcester SauceWürze-Index 56Aus demselben Konzern wie Lea & Perrins und rezepturseitig nah dran – nur mit Wasser gestreckt.Mit SardellenOhne FarbstoffBei Amazon ansehen* (Werbelink)
• 
  Henderson's RelishWürze-Index 53Sheffields Kultsauce: keine Sardellen, kein Malzessig – vegan und glutenfrei, aber mit Farbstoff und Süßstoff.VeganGlutenfreiBei Amazon ansehen* (Werbelink)
• 
  Exzellent Worcester SauceWürze-Index 45 · ★ EmpfehlungDer DDR-Klassiker aus Dresden – mit Sardellen und Tamarinde näher am Original, als man denkt.Mit SardellenBei Amazon ansehen* (Werbelink)

Ersatz und Alternativen

Nicht jede Worcestersauce enthält Tamarinde. Fehlt sie, übernehmen andere Zutaten ihre Rolle:

• Fruchtkonzentrate wie Traube, Johannisbeere oder Apfel bringen Fruchtsäure und Süße. Mehr dazu unter Frucht.
• Tomatenmark liefert Säure, Körper und herzhafte Noten.
• Aceto Balsamico oder Weinessig ergänzen eine fruchtige Säure.
• Mehr Zucker oder Sirup gleicht die fehlende Süße aus, ersetzt aber nicht die Säure.

Wenn du Worcestersauce zu Hause ansetzt, bekommst du Tamarindenpaste in Asia-Läden. Ein Rezept findest du im Ratgeber Worcestersauce selber machen.

Allergene und Ernährung

Tamarinde gehört nicht zu den 14 kennzeichnungspflichtigen Hauptallergenen der EU. Sie ist pflanzlich und damit für vegane Rezepturen geeignet. Weil das Fruchtmark viel Zucker enthält, trägt sie zum Zuckergehalt der Sauce bei; den Gesamtwert siehst du in der Nährwerttabelle unter „davon Zucker“.

Im Würze-Index zählt Tamarinde als echter Geschmacksträger aus der Zutatenliste. Wie wir das gewichten, erklären wir in der Methodik.

Häufige Fragen