Melasse in Worcestersauce

Melasse steht in vielen Worcestersaucen weit vorne in der Zutatenliste. Sie ist mehr als nur ein Süßungsmittel: Sie bringt Farbe und eine herb-dunkle Note mit. Hier erfährst du, was Melasse genau ist, welche Aufgabe sie in der Sauce hat und wie du sie von ähnlich klingenden Zutaten unterscheidest.

Was ist Melasse?

Melasse ist ein zähflüssiger, dunkelbrauner Sirup. Sie entsteht bei der Zuckerherstellung aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben: Wenn aus dem eingedickten Saft so viel Zucker auskristallisiert ist, wie technisch möglich, bleibt Melasse zurück.

Sie enthält trotzdem noch rund 60 Prozent Zucker, vor allem Saccharose. Dazu kommen organische Säuren, Mineralsalze und weitere Begleitstoffe aus der Pflanze. Diese Begleitstoffe sind es, die Melasse von weißem Zucker unterscheiden: Sie schmeckt nicht nur süß, sondern auch kräftig, leicht bitter und erinnert an Lakritz.

Der größte Teil der weltweiten Melasse wird übrigens nicht gegessen, sondern als Futtermittel oder als Rohstoff für Fermentationen genutzt – etwa für Hefe, Alkohol oder Citronensäure.

Welche Rolle spielt Melasse in Worcestersauce?

• Süße mit Tiefe: Melasse gleicht die Säure von Essig und Tamarinde aus, wirkt dabei aber weniger glatt als reiner Zucker.
• Farbe: Ihr dunkles Braun trägt zur typischen Farbe der Sauce bei.
• Körper: Als dicker Sirup gibt sie der dünnflüssigen Sauce etwas mehr Fülle.

Melasse gehört zu den Zutaten, die in Beschreibungen des Originalrezepts genannt werden. Manche Saucen färben zusätzlich oder stattdessen mit Zuckerkulör. Warum das für unseren Würze-Index einen Unterschied macht, erklären wir im Ratgeber Zuckerkulör E150.

Woran erkennst du Melasse in der Zutatenliste?

Typische Schreibweisen sind:

• Melasse
• Rohrzuckermelasse oder Zuckerrohrmelasse
• Zuckerrübenmelasse

Verwechslungsgefahr besteht mit diesen Zutaten, die etwas anderes sind:

• Zuckerrübensirup wird aus eingekochten Zuckerrüben gewonnen und ist kein Rückstand der Zuckerherstellung.
• Karamellzuckersirup oder Karamellsirup entsteht durch Erhitzen von Zucker.
• Zuckerkulör (E150a–d) ist ein Farbstoff, kein Süßungsmittel.

Wichtig: Die Sammelbezeichnung „Zucker“ darf nur für Saccharose verwendet werden. Melasse muss daher unter eigenem Namen erscheinen.

4 von 14 Saucen im Vergleich nennen Melasse in der Zutatenliste:

• 
  Kattus Worcester SauceWürze-Index 83Die Gewürzreiche: Vanille, Nelke, Piment, Ingwer, Muskat, Zimt – und kein einziger Zusatzstoff.Ohne SardellenOhne FarbstoffBei Amazon ansehen* (Werbelink)
• 
  Schenkel Worcester SauceWürze-Index 62Österreichs Klassiker: englische Bauart mit Melasse und Tamarinde, aber ohne Sardellen.Ohne SardellenBei Amazon ansehen* (Werbelink)
• 
  Lea & Perrins Worcestershire SauceWürze-Index 61Das Original aus Worcester. Seit dem 19. Jahrhundert der Maßstab, an dem sich jede andere Flasche messen lassen muss.Mit SardellenOhne FarbstoffBei Amazon ansehen* (Werbelink)
• 
  Heinz Worcester SauceWürze-Index 56Aus demselben Konzern wie Lea & Perrins und rezepturseitig nah dran – nur mit Wasser gestreckt.Mit SardellenOhne FarbstoffBei Amazon ansehen* (Werbelink)

Ersatz und Alternativen

Rezepturen ohne Melasse greifen auf andere Zuckerquellen zurück: Zucker, Rohrohrzucker, Zuckerrübensirup, Glukose-Fruktose-Sirup oder Fruchtkonzentrate. Für die Farbe sorgt dann oft Zuckerkulör. Wenn du zu Hause eine Sauce ansetzt, kommt dunkler Zuckerrübensirup geschmacklich am nächsten; Anregungen findest du unter Worcestersauce selber machen.

Ernährung und Allergene

Melasse ist kein kennzeichnungspflichtiges Allergen und pflanzlichen Ursprungs. Sie ist aber eine Zuckerart. Stehen Melasse, Zucker und weitere Sirupe gemeinsam in der Liste, addiert sich die Süße. Wie viel Zucker die Sauce insgesamt enthält, zeigt die Nährwerttabelle unter „davon Zucker“.

Unser Würze-Index bewertet unter anderem, wie weit vorne Zucker in der Zutatenliste steht. Details stehen in der Methodik.

Häufige Fragen