Soja in Worcestersauce

Sojasauce steht nicht im klassischen britischen Rezept, ist aber in vielen anderen Worcestersaucen eine zentrale Zutat. Vor allem fischfreie Rezepturen nutzen sie, um herzhafte Tiefe zu erzeugen. Hier erfährst du, was Sojasauce und Tamari sind und worauf du beim Lesen der Zutatenliste achten solltest.

Was sind Sojasauce und Tamari?

Sojasauce ist eine fermentierte Würzsauce aus Sojabohnen, Salz und Wasser, meist zusätzlich mit Weizen. Beim traditionellen Brauverfahren werden gedämpfte Sojabohnen mit geröstetem Weizen vermischt und mit dem Koji-Schimmelpilz (Aspergillus oryzae) beimpft. Anschließend reift die Mischung in Salzlake, oft über viele Monate. Dabei zerlegen Enzyme das Eiweiß in Aminosäuren, vor allem Glutaminsäure. Die dunkle Farbe entsteht durch Bräunungsreaktionen zwischen Zuckern und Aminosäuren.

Tamari ist eine japanische Variante, die mit wenig oder ganz ohne Weizen hergestellt wird. Ursprünglich war Tamari die Flüssigkeit, die bei der Herstellung von Miso anfällt.

Daneben gibt es schneller hergestellte Sojasaucen, bei denen Sojaeiweiß mit Säure aufgespalten wird. Sie werden oft mit gebrauter Sojasauce gemischt.

Welche Rolle spielt Soja in Worcestersauce?

• Umami: Sojasauce enthält viel freies Glutamat – je nach Sorte etwa 400 bis 1.700 Milligramm pro 100 Gramm. Damit liegt sie im Bereich von Sardellen oder darüber.
• Salz: Sie trägt zum Salzgehalt der Sauce bei.
• Farbe und Aroma: Die dunkle Farbe und die Aromen aus der Fermentation vertiefen das Profil.

In Rezepturen ohne Sardellen ist Sojasauce oft die wichtigste Umami-Quelle, häufig ergänzt durch Tomatenmark. Aber auch Saucen mit Fisch enthalten manchmal zusätzlich Sojasauce. Mehr zu fischfreien Saucen im Ratgeber vegane Worcestersauce.

Woran erkennst du Soja in der Zutatenliste?

Sojasauce ist eine zusammengesetzte Zutat. Ihre eigenen Bestandteile stehen meist in Klammern dahinter:

• Sojasauce (Wasser, Sojabohnen, Weizen, Salz) – klassische Sojasauce mit Weizen
• Sojasauce (Wasser, Sojabohnen, Weizenmehl, Salz)
• Sojasauce Tamari (Wasser, Sojabohnen, Meersalz) – ohne Weizen in der Klammer
• Tamari, Shoyu oder Sojawürze

Soja und Weizen sind beide kennzeichnungspflichtige Allergene und müssen hervorgehoben werden – auch innerhalb der Klammer.

9 von 14 Saucen im Vergleich nennen Soja in der Zutatenliste:

• 
  Sanchon Bio Würzsauce WorcestershireWürze-Index 95Die Bio-Gewürzbombe: Balsamico, Tamari, Habanero und fast zwanzig Gewürze – vegan und glutenfrei.VeganGlutenfreiBioOhne FarbstoffBei Amazon ansehen* (Werbelink)
• 
  Kattus Worcester SauceWürze-Index 83Die Gewürzreiche: Vanille, Nelke, Piment, Ingwer, Muskat, Zimt – und kein einziger Zusatzstoff.Ohne SardellenOhne FarbstoffBei Amazon ansehen* (Werbelink)
• 
  Lacroix Bio Worcester-SauceWürze-Index 78Bio aus dem Fond-Spezialisten: fruchtig-scharf mit Balsamico, Johannisbeere und Habanero.VeganBioOhne FarbstoffBei Amazon ansehen* (Werbelink)
• 
  Schenkel Worcester SauceWürze-Index 62Österreichs Klassiker: englische Bauart mit Melasse und Tamarinde, aber ohne Sardellen.Ohne SardellenBei Amazon ansehen* (Werbelink)
• 
  Lea & Perrins Worcestershire SauceWürze-Index 61Das Original aus Worcester. Seit dem 19. Jahrhundert der Maßstab, an dem sich jede andere Flasche messen lassen muss.Mit SardellenOhne FarbstoffBei Amazon ansehen* (Werbelink)
• 
  Heinz Worcester SauceWürze-Index 56Aus demselben Konzern wie Lea & Perrins und rezepturseitig nah dran – nur mit Wasser gestreckt.Mit SardellenOhne FarbstoffBei Amazon ansehen* (Werbelink)
• 
  Henderson's RelishWürze-Index 53Sheffields Kultsauce: keine Sardellen, kein Malzessig – vegan und glutenfrei, aber mit Farbstoff und Süßstoff.VeganGlutenfreiBei Amazon ansehen* (Werbelink)
• 
  Appel Worcester SauceWürze-Index 46Die Fruchtige aus Cuxhaven: Mango-Chutney, Johannisbeere und ein Schuss Rum.Ohne SardellenBei Amazon ansehen* (Werbelink)
• 
  Exzellent Worcester SauceWürze-Index 45 · ★ EmpfehlungDer DDR-Klassiker aus Dresden – mit Sardellen und Tamarinde näher am Original, als man denkt.Mit SardellenBei Amazon ansehen* (Werbelink)

Ersatz und Alternativen

Wer Soja meiden muss, wählt eine Sauce nach britischem Vorbild, die Umami über Sardellen erhält, oder eine Rezeptur mit Tomatenmark, Pilzen oder Hefeextrakt. Prüfe dabei immer die gesamte Liste. Beim Selbermachen lässt sich Sojasauce durch Tamari ersetzen, wenn du Weizen meiden willst. Anregungen gibt es unter Worcestersauce selber machen.

Allergene und Ernährung

• Soja gehört zu den 14 Hauptallergenen der EU. Ausnahmen gelten nur für wenige stark verarbeitete Erzeugnisse wie vollständig raffiniertes Sojaöl.
• Weizen ist glutenhaltig. Klassische Sojasauce macht eine Worcestersauce deshalb nicht glutenfrei.
• Tamari wird traditionell mit wenig oder ohne Weizen hergestellt. Ob eine bestimmte Tamari weizenfrei ist, verrät nur ihre eigene Zutatenliste.

Mehr dazu in den Ratgebern glutenfreie Worcestersauce und Allergene in Worcestersauce. Das Glutamat in Sojasauce ist natürlich entstanden und wird nicht als Geschmacksverstärker gekennzeichnet. Im Würze-Index zählt Soja als typischer Geschmacksträger; siehe Methodik.

Häufige Fragen