Tomate in Worcestersauce

Tomate gehört nicht zum klassischen britischen Rezept. In manchen anderen Rezepturen, besonders fischfreien, spielt sie aber eine wichtige Rolle – meist als Tomatenmark. Hier erfährst du, was Tomate in der Sauce leistet und wie du sie in der Zutatenliste findest.

Was ist Tomatenmark?

Tomatenmark entsteht aus reifen Tomaten, die gewaschen, zerkleinert, erhitzt und passiert werden, damit Schalen und Kerne zurückbleiben. Der Saft wird anschließend unter Vakuum eingedickt, bis die gewünschte Trockenmasse erreicht ist.

Je nach Konzentration unterscheidet man einfach, zweifach und dreifach konzentriertes Tomatenmark. Zweifach konzentriertes Mark hat nach deutscher Leitlinie mindestens 28 Prozent Trockenmasse, dreifach konzentriertes mindestens 36 Prozent. Das Ergebnis ist eine dicke, intensiv rote Paste.

Welche Rolle spielt Tomate in Worcestersauce?

• Umami: Tomaten enthalten von Natur aus Glutamat, den Träger des Umami-Geschmacks. Frische Tomaten liegen bei etwa 150 bis 250 Milligramm pro 100 Gramm, getrocknete deutlich höher. Im eingedickten Mark sind die Inhaltsstoffe entsprechend konzentriert.
• Körper: Tomatenmark macht die Sauce etwas sämiger und voller.
• Säure und Süße: Tomaten bringen eine eigene, fruchtige Säure und etwas Zucker mit.
• Farbe: Tomatenmark beeinflusst die Farbe der Sauce, oft zusammen mit anderen dunklen Zutaten.

Weil Tomate Umami liefert, ist sie besonders in Rezepturen ohne Sardellen nützlich. Dort übernimmt sie zusammen mit Soja einen Teil der herzhaften Tiefe, die sonst der Fisch bringt. Mehr dazu im Ratgeber vegane Worcestersauce.

Woran erkennst du Tomate in der Zutatenliste?

• Tomatenmark, manchmal mit Zusatz wie „zweifach konzentriert“
• Tomatenpüree (in der Schweiz gleichbedeutend mit Tomatenmark)
• Tomatenkonzentrat oder Tomatenpulver
• Tomaten oder getrocknete Tomaten

Steht Tomatenmark weit vorne, oft direkt nach Wasser und Essig, prägt es die Sauce stark. Solche Saucen unterscheiden sich im Profil deutlich von Rezepturen auf Basis von Malzessig, Melasse und Tamarinde. Konzentrate dürfen übrigens nach ihrem Gewicht vor dem Eindicken eingeordnet werden.

3 von 14 Saucen im Vergleich nennen Tomate in der Zutatenliste:

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  Altenburger Original Worcester SauceWürze-Index 58 · ★ EmpfehlungDie Thüringer Variante: Tomate, Apfelwein und Senf statt Sardellen und Malzessig – vegan und glutenfrei.VeganGlutenfreiBei Amazon ansehen* (Werbelink)
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  Appel Worcester SauceWürze-Index 46Die Fruchtige aus Cuxhaven: Mango-Chutney, Johannisbeere und ein Schuss Rum.Ohne SardellenBei Amazon ansehen* (Werbelink)
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  Exzellent Worcester SauceWürze-Index 45 · ★ EmpfehlungDer DDR-Klassiker aus Dresden – mit Sardellen und Tamarinde näher am Original, als man denkt.Mit SardellenBei Amazon ansehen* (Werbelink)

Ersatz und Alternativen

Wenn du eine Sauce ohne Tomate suchst, greife zu Rezepturen nach britischem Vorbild mit Tamarinde und Melasse. Beim Selbermachen kannst du Tomatenmark als Umami-Quelle in eine fischfreie Sauce geben. Als Alternativen für Umami eignen sich Sojasauce, Pilze oder Hefeextrakt. Ein Grundrezept steht unter Worcestersauce selber machen.

Allergene und Ernährung

Tomate gehört nicht zu den 14 kennzeichnungspflichtigen Hauptallergenen der EU. Sie ist pflanzlich und passt zu veganen Rezepturen. Wer Tomaten nicht verträgt, findet sie trotzdem in der Zutatenliste, denn jede Zutat muss dort genannt werden.

Im Würze-Index zählt Tomate als typischer Geschmacksträger. Ob eine tomatenbasierte Sauce gut zu deinem Gericht passt, ist dagegen Geschmackssache – das bewertet der Index nicht. Mehr in der Methodik.

Häufige Fragen