Knoblauch in Worcestersauce

Knoblauch gehört zu den Zutaten, die in fast jeder Worcestersauce auftauchen. Meist steht er im hinteren Teil der Liste, also in kleiner Menge. Trotzdem prägt er das Aroma mit. Hier liest du, warum das so ist und wie du Knoblauch auf dem Etikett erkennst.

Was ist Knoblauch?

Knoblauch (Allium sativum) ist ein Zwiebelgewächs, eng verwandt mit der Zwiebel. Verwendet wird die Knolle, die aus mehreren Zehen besteht.

Spannend ist, wie sein Aroma entsteht: Eine intakte Knoblauchzehe riecht kaum. In ihren Zellen liegen der schwefelhaltige Stoff Alliin und das Enzym Alliinase getrennt voneinander. Erst beim Schneiden oder Zerdrücken kommen beide zusammen, und es bildet sich Allicin. Dieses ist instabil und zerfällt rasch weiter, unter anderem zu Diallyldisulfid und weiteren Schwefelverbindungen. Sie sind es, die den typischen Knoblauchgeruch ausmachen.

Welche Rolle spielt Knoblauch in Worcestersauce?

• Würzige Tiefe: Die Schwefelaromen verstärken den herzhaften Eindruck der Sauce.
• Abrundung: Knoblauch verbindet die süßen und sauren Komponenten mit den Gewürzen.
• Zusammenspiel: Mit Zwiebel und Sardellen bzw. Soja ergibt sich die typische herzhafte Basis.

Knoblauch wird in Beschreibungen des Originalrezepts genannt und findet sich auch in vielen anderen Rezepturen. Weil er in kleiner Dosis wirkt, steht er meist weit hinten in der Liste.

Woran erkennst du Knoblauch in der Zutatenliste?

• Knoblauch – frisch oder als Püree
• Knoblauchpulver oder getrockneter Knoblauch
• Knoblauchöl – ein Aromaauszug in Öl
• Knoblauchextrakt

Bei Bio-Saucen steht häufig ein Sternchen dahinter, das auf ökologischen Anbau verweist.

7 von 14 Saucen im Vergleich nennen Knoblauch in der Zutatenliste:

• 
  Sanchon Bio Würzsauce WorcestershireWürze-Index 95Die Bio-Gewürzbombe: Balsamico, Tamari, Habanero und fast zwanzig Gewürze – vegan und glutenfrei.VeganGlutenfreiBioOhne FarbstoffBei Amazon ansehen* (Werbelink)
• 
  Kattus Worcester SauceWürze-Index 83Die Gewürzreiche: Vanille, Nelke, Piment, Ingwer, Muskat, Zimt – und kein einziger Zusatzstoff.Ohne SardellenOhne FarbstoffBei Amazon ansehen* (Werbelink)
• 
  Lacroix Bio Worcester-SauceWürze-Index 78Bio aus dem Fond-Spezialisten: fruchtig-scharf mit Balsamico, Johannisbeere und Habanero.VeganBioOhne FarbstoffBei Amazon ansehen* (Werbelink)
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  Schenkel Worcester SauceWürze-Index 62Österreichs Klassiker: englische Bauart mit Melasse und Tamarinde, aber ohne Sardellen.Ohne SardellenBei Amazon ansehen* (Werbelink)
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  Lea & Perrins Worcestershire SauceWürze-Index 61Das Original aus Worcester. Seit dem 19. Jahrhundert der Maßstab, an dem sich jede andere Flasche messen lassen muss.Mit SardellenOhne FarbstoffBei Amazon ansehen* (Werbelink)
• 
  Heinz Worcester SauceWürze-Index 56Aus demselben Konzern wie Lea & Perrins und rezepturseitig nah dran – nur mit Wasser gestreckt.Mit SardellenOhne FarbstoffBei Amazon ansehen* (Werbelink)
• 
  Henderson's RelishWürze-Index 53Sheffields Kultsauce: keine Sardellen, kein Malzessig – vegan und glutenfrei, aber mit Farbstoff und Süßstoff.VeganGlutenfreiBei Amazon ansehen* (Werbelink)

Frisch, getrocknet oder als Öl: Macht das einen Unterschied?

Ja, denn das Aroma des Knoblauchs ist nicht stabil. Allicin, das beim Zerkleinern entsteht, zerfällt schnell weiter – und zwar je nach Umgebung in unterschiedliche Stoffe. In Wasser bilden sich vor allem Diallyldisulfid und verwandte Schwefelverbindungen, in Öl unter anderem Ajoen und Vinyldithiine. Deshalb riecht und schmeckt Knoblauchöl anders als frischer Knoblauch. In einer fertigen Sauce kommen so verschiedene Facetten desselben Gewürzes an.

Ersatz und Alternativen

In selbst gemachten Saucen lässt sich frischer Knoblauch durch Knoblauchpulver ersetzen; das Aroma ist dann etwas weniger scharf. Fehlt Knoblauch ganz, können Zwiebeln, Schalotten oder mehr Gewürze einen Teil seiner Rolle übernehmen. Ein Grundrezept findest du unter Worcestersauce selber machen.

Allergene und Ernährung

Knoblauch gehört nicht zu den 14 kennzeichnungspflichtigen Hauptallergenen der EU. Er muss deshalb nicht hervorgehoben werden. Wer auf Knoblauch empfindlich reagiert, sollte trotzdem genau lesen. Eine Angabe wie „Aroma“ verrät zum Beispiel nicht, woraus das Aroma gewonnen wurde.

Für eine FODMAP-arme Ernährung, wie sie bei Reizdarm eingesetzt wird, gilt Knoblauch als problematisch, weil er Fruktane enthält. Wie relevant die geringe Menge in einer Würzsauce für dich ist, besprichst du am besten mit einer Ernährungsfachkraft.

Knoblauch ist pflanzlich und für vegane Rezepturen geeignet. Im Würze-Index zählt er zu den typischen Geschmacksträgern; mehr dazu in der Methodik. Alle Zutaten im Überblick stehen im Zutaten-Lexikon.

Häufige Fragen