Senf in Worcestersauce

Senf ist keine Zutat des klassischen Originalrezepts, taucht aber in manchen Worcestersaucen auf – als Senfsaat, Senfschrot oder versteckt in den Gewürzen. Für Allergiker ist er besonders wichtig, denn Senf gehört zu den 14 kennzeichnungspflichtigen Hauptallergenen. Hier erfährst du, was Senf in der Sauce leistet und wie du ihn sicher erkennst.

Was ist Senf?

Senf wird aus den Samen verschiedener Senfpflanzen gewonnen. Unterschieden werden vor allem weißer (auch gelber), brauner und schwarzer Senf. Weißer Senf ist milder, brauner und schwarzer sind schärfer.

Spannend ist, wie die Schärfe entsteht: Die ganzen Senfkörner sind kaum scharf. Erst wenn sie gemahlen und mit Flüssigkeit vermischt werden, setzt ein Enzym aus den Inhaltsstoffen scharfe Senföle frei. Beim schwarzen und braunen Senf ist das vor allem Allylisothiocyanat – derselbe Stoff, der auch Meerrettich und Wasabi ihre Schärfe gibt. Er ist flüchtig.

Je nach Verarbeitung kommt Senf als ganze Saat, als grob zerkleinerter Senfschrot, als Senfmehl oder als fertiger Speisesenf zum Einsatz.

Welche Rolle spielt Senf in Worcestersauce?

• Schärfe: Senf bringt Schärfe, die von anderen Stoffen stammt als bei Chili. Weil Senföle flüchtig sind, nimmt man sie auch über die Nase wahr.
• Würze: Er ergänzt die Gewürzmischung um eine eigenständige Note.

Senf findet sich zum Beispiel in Rezepturen, die auf Tomatenmark aufbauen. Mehr dazu auf der Seite Tomate.

Woran erkennst du Senf in der Zutatenliste?

• Senf, Senfsaat oder Senfkörner
• Senfschrot oder Senfmehl
• Gewürze (enthalten Senf) oder Gewürze (Senf, …)

Wichtig: Gewürze dürfen zwar unter der Sammelbezeichnung „Gewürze“ zusammengefasst werden – Senf als Allergen aber nicht. Er muss immer genannt und hervorgehoben werden, auch wenn er nur Teil einer Gewürzmischung ist. Deshalb steht er oft in einer Klammer hinter „Gewürze“, fett gedruckt oder anders markiert.

2 von 14 Saucen im Vergleich nennen Senf in der Zutatenliste:

• 
  Altenburger Original Worcester SauceWürze-Index 58 · ★ EmpfehlungDie Thüringer Variante: Tomate, Apfelwein und Senf statt Sardellen und Malzessig – vegan und glutenfrei.VeganGlutenfreiBei Amazon ansehen* (Werbelink)
• 
  Appel Worcester SauceWürze-Index 46Die Fruchtige aus Cuxhaven: Mango-Chutney, Johannisbeere und ein Schuss Rum.Ohne SardellenBei Amazon ansehen* (Werbelink)

Ersatz und Alternativen

Wenn du Senf meiden musst, wähle Saucen, in deren Zutatenliste weder Senf noch „enthält Senf“ steht, und prüfe zusätzlich die Spurenhinweise. Beim Selbermachen übernehmen Chili, Ingwer oder schwarzer Pfeffer die Schärfe. Wer Senf verträgt und mag, kann umgekehrt eine Prise Senfmehl in seine Sauce geben. Anregungen unter Worcestersauce selber machen.

Allergene und Ernährung

Senf gehört zu den 14 Hauptallergenen, die in der EU im Zutatenverzeichnis verpackter Lebensmittel hervorgehoben werden müssen. Das gilt für Senf und alle daraus gewonnenen Erzeugnisse. Bei einer Senfallergie können auch kleine Mengen Beschwerden auslösen – lies deshalb jede Zutatenliste vollständig, auch die Klammern.

Ein Spurenhinweis wie „Kann Spuren von Senf enthalten“ ist freiwillig. Fehlt er, ist eine Verunreinigung nicht automatisch ausgeschlossen. Mehr dazu im Ratgeber Allergene in Worcestersauce.

Senf ist pflanzlich und passt zu veganen Rezepturen. Im Würze-Index zählt er als typischer Geschmacksträger; mehr in der Methodik.

Häufige Fragen