Chili in Worcestersauce

Worcestersauce ist keine scharfe Sauce – aber viele Rezepturen haben einen spürbaren Biss. Dafür sorgen meist Chili oder Cayennepfeffer. Hier erfährst du, woher die Schärfe kommt und wie du Chili in der Zutatenliste erkennst.

Was ist Chili?

Chilis sind die Früchte scharfer Sorten der Pflanzengattung Capsicum, zu der auch die milde Gemüsepaprika gehört. Für die Schärfe ist vor allem Capsaicin verantwortlich. Es sitzt hauptsächlich im hellen Gewebe im Inneren der Frucht, an dem die Samen hängen – nicht, wie oft gedacht, in den Samen selbst.

Streng genommen ist Schärfe kein Geschmack. Capsaicin bindet an einen Rezeptor in der Haut und Schleimhaut, der auch auf Hitze reagiert. Deshalb empfinden wir Chili als „brennend“. Capsaicin ist fettlöslich, in kaltem Wasser aber praktisch unlöslich. Darum hilft Wasser kaum gegen das Brennen, Milchprodukte dagegen schon.

Cayennepfeffer ist gemahlene, getrocknete Chili. Trotz des Namens ist er mit schwarzem Pfeffer nicht verwandt. Er liegt typischerweise bei 30.000 bis 50.000 Scoville-Einheiten.

Welche Rolle spielt Chili in Worcestersauce?

• Biss: Eine kleine Menge Chili gibt der Sauce Lebendigkeit, ohne sie scharf zu machen.
• Gegengewicht zur Süße: Die Schärfe balanciert Melasse, Zucker und Fruchtzutaten.
• Zusammenspiel: Mit Ingwer und den warmen Gewürzen entsteht ein vielschichtiges Würzprofil.

Wie scharf eine Sauce am Ende ist, hängt von Chilisorte und Menge ab. Beides verrät die Zutatenliste meist nicht genau.

Woran erkennst du Chili in der Zutatenliste?

• Chili, Chilipulver oder Chiliextrakt
• Cayennepfeffer
• Sortennamen wie Habanero oder Chili Habanero
• Paprika: Edelsüße Paprika ist mild und bringt kaum Schärfe – sie zählt nicht als Chili.

Gewürze mit höchstens 2 Prozent Anteil dürfen unter „Gewürze“ zusammengefasst werden. Auch eine Sauce ohne einzeln genannte Chili kann also etwas Schärfe haben.

5 von 14 Saucen im Vergleich nennen Chili in der Zutatenliste:

• 
  Sanchon Bio Würzsauce WorcestershireWürze-Index 95Die Bio-Gewürzbombe: Balsamico, Tamari, Habanero und fast zwanzig Gewürze – vegan und glutenfrei.VeganGlutenfreiBioOhne FarbstoffBei Amazon ansehen* (Werbelink)
• 
  Kattus Worcester SauceWürze-Index 83Die Gewürzreiche: Vanille, Nelke, Piment, Ingwer, Muskat, Zimt – und kein einziger Zusatzstoff.Ohne SardellenOhne FarbstoffBei Amazon ansehen* (Werbelink)
• 
  Lacroix Bio Worcester-SauceWürze-Index 78Bio aus dem Fond-Spezialisten: fruchtig-scharf mit Balsamico, Johannisbeere und Habanero.VeganBioOhne FarbstoffBei Amazon ansehen* (Werbelink)
• 
  Schenkel Worcester SauceWürze-Index 62Österreichs Klassiker: englische Bauart mit Melasse und Tamarinde, aber ohne Sardellen.Ohne SardellenBei Amazon ansehen* (Werbelink)
• 
  Henderson's RelishWürze-Index 53Sheffields Kultsauce: keine Sardellen, kein Malzessig – vegan und glutenfrei, aber mit Farbstoff und Süßstoff.VeganGlutenfreiBei Amazon ansehen* (Werbelink)

Wie scharf ist eine Worcestersauce mit Chili?

Die Zutatenliste nennt keinen Schärfegrad. Ein paar Hinweise kannst du ihr trotzdem entnehmen:

• Position: Je weiter vorne Chili steht, desto größer ist ihr Anteil. Meist steht sie ganz hinten.
• Sorte: Wird eine Sorte genannt, etwa Habanero, sagt das mehr als die bloße Angabe „Chili“. Habanero gilt als deutlich schärfer als Cayenne.
• Kombination: Stehen mehrere scharfe Zutaten in der Liste, etwa Chili, Ingwer, Senf oder Pfeffer, addiert sich deren Wirkung.

Ersatz und Alternativen

Bei einer selbst gemachten Sauce kannst du die Schärfe gut steuern: Cayennepfeffer oder Chiliflocken in kleinen Schritten zugeben und abschmecken. Wer es milder mag, lässt Chili weg und setzt auf Ingwer oder etwas schwarzen Pfeffer. Ein Grundrezept steht im Ratgeber Worcestersauce selber machen.

Allergene und Ernährung

Chili gehört nicht zu den 14 kennzeichnungspflichtigen Hauptallergenen der EU. Chili und Cayennepfeffer sind pflanzlich und passen zu veganen Rezepturen. Wer empfindlich auf Schärfe reagiert, sollte auf einzeln genannte Chilis achten – besonders auf sehr scharfe Sorten wie Habanero.

Im Würze-Index zählen Chili und Cayennepfeffer als typischer Geschmacksträger, wenn sie in der Zutatenliste stehen. Paprika allein zählt nicht. Mehr in der Methodik. Alle Zutaten im Überblick: Zutaten-Lexikon.

Häufige Fragen