Malzessig in Worcestersauce

In britischen Worcestersaucen steht Malzessig oft an erster Stelle. Er ist die Basis, die alle anderen Aromen trägt. Gleichzeitig ist er die Zutat, auf die Menschen mit Zöliakie besonders achten sollten. Hier erfährst du, was Malzessig ist und welche Alternativen es gibt.

Was ist Malzessig?

Malzessig wird aus gemälztem Getreide hergestellt, in der Regel aus Gerste. Beim Mälzen wird die Stärke des Korns in Zucker umgewandelt. Hefe vergärt diesen Zucker zu Alkohol, anschließend wandeln Essigsäurebakterien den Alkohol in Essigsäure um.

Nicht vergärbare Bestandteile aus dem Malz bleiben im Essig und geben ihm sein rundes, leicht malziges Aroma. Damit unterscheidet er sich deutlich vom klaren, neutralen Branntweinessig. Malzessig ist in Großbritannien weit verbreitet, etwa zu Fish and Chips oder zum Einlegen.

Welche Rolle spielt Malzessig in Worcestersauce?

• Säure: Er liefert den sauren Grundton der Sauce.
• Haltbarkeit: Die Essigsäure trägt dazu bei, die Sauce lange haltbar zu machen.
• Aroma: Die malzigen Noten verbinden sich mit Melasse, Tamarinde und Gewürzen.

Malzessig gehört zur britischen Tradition der Sauce. Viele andere Rezepturen setzen ganz oder teilweise auf Branntweinessig. Manche Saucen kombinieren beide Essigsorten. Welche zuerst genannt wird, zeigt dir, welche mengenmäßig überwiegt.

Woran erkennst du Malzessig in der Zutatenliste?

• Malzessig, oft mit Zusatz (Gerste) oder (enthält Gerste)
• Gerstenmalzessig
• englisch: malt vinegar oder barley malt vinegar

Weil Gerste ein glutenhaltiges Getreide ist, muss sie im Zutatenverzeichnis hervorgehoben werden. Achte deshalb auf fett gedruckte oder markierte Wörter.

9 von 14 Saucen im Vergleich nennen Malzessig in der Zutatenliste:

• 
  Kattus Worcester SauceWürze-Index 83Die Gewürzreiche: Vanille, Nelke, Piment, Ingwer, Muskat, Zimt – und kein einziger Zusatzstoff.Ohne SardellenOhne FarbstoffBei Amazon ansehen* (Werbelink)
• 
  Schenkel Worcester SauceWürze-Index 62Österreichs Klassiker: englische Bauart mit Melasse und Tamarinde, aber ohne Sardellen.Ohne SardellenBei Amazon ansehen* (Werbelink)
• 
  Lea & Perrins Worcestershire SauceWürze-Index 61Das Original aus Worcester. Seit dem 19. Jahrhundert der Maßstab, an dem sich jede andere Flasche messen lassen muss.Mit SardellenOhne FarbstoffBei Amazon ansehen* (Werbelink)
• 
  Feinkost Dittmann Worcestershire SauceWürze-Index 56Die kleine Flasche vom Antipasti-Spezialisten – Rezeptur im Stil von Zeisner und Langbein.Ohne SardellenOhne FarbstoffBei Amazon ansehen* (Werbelink)
• 
  Heinz Worcester SauceWürze-Index 56Aus demselben Konzern wie Lea & Perrins und rezepturseitig nah dran – nur mit Wasser gestreckt.Mit SardellenOhne FarbstoffBei Amazon ansehen* (Werbelink)
• 
  Jürgen Langbein Worcestershire SauceWürze-Index 51Schlank gebaut: Essig, Zucker, Gewürze. Keine Zusatzstoffe, aber auch keine Tamarinde.Ohne SardellenOhne FarbstoffBei Amazon ansehen* (Werbelink)
• 
  Maître Marcel Worcestershire SauceWürze-Index 51Französischer Name, deutsche Herkunft – und dieselbe Sauce wie Jürgen Langbein.Ohne SardellenOhne FarbstoffBei Amazon ansehen* (Werbelink)
• 
  Zeisner Worcestershire SauceWürze-Index 51Fast deckungsgleich mit Langbein: kurze Essig-Zucker-Rezeptur ohne Zusatzstoffe.Ohne SardellenOhne FarbstoffBei Amazon ansehen* (Werbelink)
• 
  Appel Worcester SauceWürze-Index 46Die Fruchtige aus Cuxhaven: Mango-Chutney, Johannisbeere und ein Schuss Rum.Ohne SardellenBei Amazon ansehen* (Werbelink)

Ist Malzessig glutenhaltig?

Malzessig wird aus Gerste gewonnen und muss nach EU-Recht als Allergen gekennzeichnet werden. Wie viel Gluten im fertigen Essig tatsächlich ankommt, ist eine andere Frage: Als „glutenfrei“ darf ein Lebensmittel in der EU bezeichnet werden, wenn es höchstens 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm enthält.

Die britische Zöliakie-Organisation Coeliac UK listet Produkte mit Malzessig nur noch dann als geeignet, wenn sie ausdrücklich als glutenfrei gekennzeichnet sind. Für dich heißt das: Steht Malzessig auf der Liste und fehlt ein Glutenfrei-Hinweis, solltest du bei Zöliakie vorsichtig sein.

Anders ist es bei Branntweinessig. Getreide, das für Destillate einschließlich Ethylalkohol verwendet wird, ist von der Allergenkennzeichnung ausgenommen.

Glutenfreie Alternativen zu Malzessig

• Branntweinessig: neutral, aus destilliertem Alkohol, in vielen Saucen die Hauptbasis.
• Apfelessig oder Apfelwein: bringt eine fruchtige Säure mit.
• Weinessig und Aceto Balsamico: runder, mit Traubennoten.
• Reisessig: mild, in der heimischen Küche eine einfache Option.

Saucen mit diesen Essigsorten sind nicht automatisch glutenfrei. Auch Sojasauce mit Weizen oder Gewürzmischungen können Gluten enthalten. Eine Übersicht findest du im Ratgeber glutenfreie Worcestersauce, weitere Allergene unter Allergene in Worcestersauce. Zur Soja-Frage siehe Soja.

Unser Würze-Index bewertet Essigsorten nicht nach Gluten, vermerkt aber, ob eine Sauce laut Etikett glutenfrei ist. Mehr in der Methodik.

Häufige Fragen