Zitrus in Worcestersauce

Zitrus ist in Worcestersauce meist eine Nebenrolle mit großer Wirkung. Ein Hauch Zitronen- oder Orangenschale oder ein paar Tropfen Zitronenöl reichen, um eine schwere, dunkle Sauce frischer wirken zu lassen. Hier erfährst du, welche Zitrus-Zutaten vorkommen und wie du sie von ähnlich klingenden Begriffen unterscheidest.

Was gehört zu „Zitrus“?

Gemeint sind Zutaten aus Zitrusfrüchten, vor allem aus Zitrone und Orange. In Worcestersauce kommen sie selten als Saft vor, sondern meist als:

• Schale – getrocknet, gerieben oder kandiert („gezuckerte Zitronenschale“)
• Zitronenöl oder Orangenöl – ein Öl, das aus der Fruchtschale gepresst wird
• ganze Orangen oder Fruchtstücke, besonders in Bio-Rezepturen

Das Aroma sitzt vor allem in der Schale. Zitronenöl besteht zu über 65 Prozent aus Limonen; den typischen Zitronenduft prägt vor allem Citral, das nur wenige Prozent ausmacht.

Welche Rolle spielt Zitrus in Worcestersauce?

• Frische: Die Duftstoffe der Schale heben die dunklen, schweren Noten von Melasse und Malzessig.
• Aromatische Spitze: Zitrus ergänzt warme Gewürze wie Ingwer oder Nelke um eine helle Note.
• Säure: Saft und Fruchtfleisch bringen Citronensäure mit. In Form von Schale oder Öl spielt die Säure kaum eine Rolle.

Zitrus wird sparsam dosiert. Manche Hersteller geben bei der Schale sogar einen Prozentwert an, etwa „Orangenschale (0,2 %)“.

Woran erkennst du Zitrus in der Zutatenliste?

• Zitronenschale, Orangenschale, gezuckerte Zitronenschale
• Zitronenöl oder Orangenöl
• Orangen oder Zitronensaft

Achtung, Verwechslungsgefahr: Citronensäure (E 330), oft als „Säuerungsmittel: Citronensäure“ angegeben, ist keine Zitrus-Zutat. Sie kommt zwar natürlich in Zitronen vor, wird industriell aber überwiegend durch Fermentation mit dem Schimmelpilz Aspergillus niger aus zuckerhaltigen Rohstoffen hergestellt. Sie dient als Säuerungsmittel und bringt kein Zitrusaroma mit.

Ähnlich ist es bei „Aroma“: Ein Zitronengeschmack kann auch aus einem Aroma stammen, das nicht als Zitrus-Zutat erkennbar ist.

8 von 14 Saucen im Vergleich nennen Zitrus in der Zutatenliste:

• 
  Sanchon Bio Würzsauce WorcestershireWürze-Index 95Die Bio-Gewürzbombe: Balsamico, Tamari, Habanero und fast zwanzig Gewürze – vegan und glutenfrei.VeganGlutenfreiBioOhne FarbstoffBei Amazon ansehen* (Werbelink)
• 
  Kattus Worcester SauceWürze-Index 83Die Gewürzreiche: Vanille, Nelke, Piment, Ingwer, Muskat, Zimt – und kein einziger Zusatzstoff.Ohne SardellenOhne FarbstoffBei Amazon ansehen* (Werbelink)
• 
  Lacroix Bio Worcester-SauceWürze-Index 78Bio aus dem Fond-Spezialisten: fruchtig-scharf mit Balsamico, Johannisbeere und Habanero.VeganBioOhne FarbstoffBei Amazon ansehen* (Werbelink)
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  Feinkost Dittmann Worcestershire SauceWürze-Index 56Die kleine Flasche vom Antipasti-Spezialisten – Rezeptur im Stil von Zeisner und Langbein.Ohne SardellenOhne FarbstoffBei Amazon ansehen* (Werbelink)
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  Jürgen Langbein Worcestershire SauceWürze-Index 51Schlank gebaut: Essig, Zucker, Gewürze. Keine Zusatzstoffe, aber auch keine Tamarinde.Ohne SardellenOhne FarbstoffBei Amazon ansehen* (Werbelink)
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  Maître Marcel Worcestershire SauceWürze-Index 51Französischer Name, deutsche Herkunft – und dieselbe Sauce wie Jürgen Langbein.Ohne SardellenOhne FarbstoffBei Amazon ansehen* (Werbelink)
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  Zeisner Worcestershire SauceWürze-Index 51Fast deckungsgleich mit Langbein: kurze Essig-Zucker-Rezeptur ohne Zusatzstoffe.Ohne SardellenOhne FarbstoffBei Amazon ansehen* (Werbelink)
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Ersatz und Alternativen

Wenn du selbst eine Sauce ansetzt, nimm die abgeriebene Schale unbehandelter Zitrusfrüchte. Sie bringt das meiste Aroma bei wenig Säure. Für mehr Säure eignet sich ein Schuss Zitronensaft. Saucen ohne Zitrus erreichen Frische eher über Ingwer, Fruchtzutaten oder einen höheren Essiganteil. Mehr zu Fruchtzutaten auf der Seite Frucht; ein Grundrezept unter Worcestersauce selber machen.

Allergene und Ernährung

Zitrusfrüchte gehören nicht zu den 14 kennzeichnungspflichtigen Hauptallergenen der EU. Sie sind pflanzlich und passen zu veganen Rezepturen. Achte bei zusammengesetzten Zutaten wie gezuckerter Zitronenschale auf die Klammer: Dort können Zucker und weitere Zutaten stehen, zum Beispiel ein färbender Extrakt.

Im Würze-Index zählen Zitronen- und Orangenzutaten als typischer Geschmacksträger. Citronensäure gehört nicht dazu, denn sie ist ein Säuerungsmittel und keine Frucht. Mehr in der Methodik.

Häufige Fragen