Würzfleisch wie in der DDR: Ragout fin aus dem Förmchen

Wer in der DDR essen ging, kennt das Bild: ein kleines Förmchen, goldbraun überbackener Käse, daneben ein Zitronenschnitz und die Flasche Worcestersauce. Würzfleisch stand als Vorspeise auf fast jeder Karte, ob in der HO-Gaststätte oder im Mitropa-Speisewagen. Im Westen hieß das gleiche Prinzip meist Ragout fin – im Osten kam statt teurem Kalb oft Schwein oder Huhn hinein.

Das Schöne daran: Würzfleisch ist kein kompliziertes Gericht. Fleisch garziehen, eine helle Sauce aus der Brühe kochen, alles in Förmchen füllen, Käse drauf, ab in den Ofen. Den letzten Schliff gibt jeder am Tisch selbst.

Zutaten

Für 4 Förmchen (Vorspeise) oder 2 Portionen als Hauptgericht:

• 500 g Schweineschnitzel, Hähnchenbrust oder Kalbfleisch
• 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 3 Pimentkörner
• 1 l Wasser, 1 TL Salz
• 150 g Champignons (optional)
• 30 g Butter
• 30 g Mehl
• 400 ml Kochbrühe vom Fleisch
• 100 ml Sahne
• 1 Eigelb
• 1–2 TL Zitronensaft, Salz, weißer Pfeffer, 1 Prise Zucker
• 1 EL Worcestersauce in der Sauce, mehr zum Nachwürzen bei Tisch
• 80 g geriebener Käse (Gouda oder Emmentaler)
• Zum Servieren: Zitronenspalten, Worcestersauce, Toastbrot

Zubereitung

1. Wasser mit Salz, halbierter Zwiebel, Lorbeer und Piment aufkochen. Das Fleisch einlegen und bei schwacher Hitze 20–25 Minuten gar ziehen lassen, nicht sprudelnd kochen.
2. Fleisch herausnehmen, etwas abkühlen lassen und in kleine Würfel (etwa 1 cm) schneiden. Die Brühe durch ein Sieb gießen und 400 ml abmessen.
3. Champignons putzen, klein schneiden und in wenig Butter anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
4. Butter in einem Topf schmelzen, Mehl einrühren und kurz anschwitzen, ohne dass es Farbe nimmt. Nach und nach die Brühe einrühren und 5 Minuten köcheln lassen.
5. Sahne mit dem Eigelb verquirlen. Den Topf vom Herd nehmen und die Mischung unterrühren – nicht mehr kochen, sonst flockt das Eigelb.
6. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft und 1 EL Worcestersauce abschmecken. Fleisch und Pilze unterheben.
7. Backofen auf 220 °C Oberhitze (oder Grillfunktion) vorheizen. Das Ragout in ofenfeste Förmchen oder Muschelschalen füllen und mit Käse bestreuen.
8. 8–10 Minuten überbacken, bis der Käse goldbraun ist. Sofort mit Zitronenspalten, Worcestersauce und getoastetem Brot servieren.

Worcestersauce gehört auf den Tisch

Ein Esslöffel in der Sauce reicht für die Grundwürze. Den eigentlichen Charakter bekommt Würzfleisch erst bei Tisch: ein paar Spritzer Worcestersauce auf den heißen Käse, dazu ein Tropfen Zitrone. Die Säure schneidet durch die sahnige Sauce, das Herzhafte der Worcestersauce bringt das milde Fleisch nach vorn.

Welche Flasche damals in der DDR auf dem Tisch stand und welche ostdeutschen Hersteller es heute gibt, liest du in unserem Artikel zur Worcestersauce in der DDR. Aus Thüringen kommt zum Beispiel die Altenburger, die ohne Sardellen auskommt.

Varianten

Mit Huhn

Die heute verbreitetste Version. Hähnchenbrust oder ein ganzes Suppenhuhn verwenden – das Suppenhuhn gibt die kräftigere Brühe, braucht aber rund 90 Minuten.

Mit Kalb

Das klassische Ragout fin. Kalbsschulter oder -nuss ist besonders zart. Traditionell kamen auch Kalbszunge oder Bries hinein; das ist heute selten.

Mit Schwein

Die typische Gaststätten-Variante. Schnitzel oder Schweinelachs bleiben saftig, wenn sie nur ziehen und nicht kochen.

Mit oder ohne Champignons

Beides ist „richtig“. Mit Pilzen wird das Ragout etwas würziger und erdiger, ohne Pilze schmeckt es puristischer. Dosenchampignons funktionieren auch – gut abtropfen lassen.

Was passt dazu?

Als Vorspeise reicht ein Förmchen pro Person mit einer Scheibe Toast oder etwas frischem Weißbrot – damit lässt sich die Sauce am Förmchenrand auftunken. Als Hauptgericht passen Reis, Kartoffelpüree oder Blätterteigpasteten, die du mit dem Ragout füllst und kurz überbäckst. Ein grüner Salat mit leichter Essig-Öl-Marinade gleicht die sahnige Sauce gut aus.

Wer das Ganze stilecht servieren will, stellt Worcestersauce und eine Schale mit Zitronenspalten in die Tischmitte. So würzt jeder nach – manche nur mit ein paar Tropfen, andere so lange, bis der Käse dunkel glänzt.

Tipps

• Vorbereiten: Das Ragout lässt sich einen Tag vorher kochen. Vor dem Überbacken in der Mikrowelle oder im Topf anwärmen, damit es in 10 Minuten durchheiß ist.
• Keine Förmchen? Eine flache Auflaufform geht genauso.
• Vegetarisch: Statt Fleisch Champignons und Kräuterseitlinge, Gemüsebrühe als Basis – und eine Worcestersauce ohne Sardellen.
• Leer? Wenn keine Flasche im Schrank ist, hilft unser Worcestersauce-Ersatz weiter.

Für die vegetarische Variante passen diese Saucen ohne Fisch:

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Häufige Fragen